Wildkräuter im Sommer & Herbst: sammeln & nutzen

Der Sommer und der frühe Herbst gelten vielen Sammlern als die eigentlich schönste Zeit im Kräuterjahr. Statt zarter Blätter reifen jetzt Blüten und Früchte heran, die sich zu Sirup, Gelee, Saft und Tee verarbeiten lassen. Wer im Frühjahr die ersten Schritte gemacht hat – nachzulesen in unserem Beitrag zu den essbaren Wildkräutern im Frühling –, findet nun eine ganz andere, farbenfrohe Ernte vor. Doch gerade bei Früchten aus der Natur lohnt sich ein zweiter Blick: Manches, was verlockend aussieht, gehört erst nach dem Erhitzen auf den Teller. Einen Überblick über das gesamte Thema bietet unser großer Wildkräuter-Ratgeber.

Die zweite Sammelsaison

Das Wildkräuterjahr hat zwei Höhepunkte. Der erste liegt im Frühling, wenn frisches Grün aus dem Boden treibt. Der zweite beginnt im Hochsommer und reicht bis weit in den Oktober hinein – die Zeit der Blüten und Früchte. Jetzt verlagert sich das Sammeln von den Blättern hin zu Dolden, Beeren und Sammelfrüchten. Das verändert auch, worauf man achtet: Reifegrad, Farbe und Konsistenz werden wichtiger als die zarte Textur junger Triebe.

Wer die Saison richtig liest, erntet über Wochen hinweg immer wieder etwas Neues. Die Holunderblüte im Juni, die ersten Brombeeren im Juli und August, Hagebutten und Holunderbeeren im September und Oktober. Ein grober Fahrplan hilft, den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen – denn viele Wildfrüchte haben nur ein kurzes Erntefenster.

Anders als im zarten Frühjahr ändert sich im Spätsommer auch die Ausrüstung. Für Beeren empfiehlt sich ein flacher, luftiger Korb statt einer Tüte, damit die Früchte nicht zerdrücken. Eine Schere schont die Sträucher beim Abschneiden ganzer Dolden, und ein zweiter Behälter trennt sicher Bestimmtes von noch Ungeprüftem. Sammeln Sie außerdem mit Abstand zu stark befahrenen Straßen und gedüngten Feldrändern – nicht wegen einer Verwechslung, sondern wegen möglicher Schadstoffe. Und so verlockend eine überreiche Hecke wirkt: Nehmen Sie stets nur einen Teil und lassen Sie genug für Tiere und die nächste Saison stehen.

Holunder: Blüten und Beeren

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist der Star der zweiten Saison, denn er schenkt gleich zwei Ernten. Im Frühsommer öffnen sich die großen, cremeweißen Blütendolden mit ihrem unverwechselbar süßlichen Duft – die Grundlage für Holunderblütensirup und in Teig gebackene „Hollerküchle". Sammeln Sie nur voll geöffnete, trocken duftende Dolden an einem sonnigen Vormittag und schütteln Sie Insekten vorsichtig ab, statt die Blüten zu waschen.

Deutlich später, ab Ende August, reifen die kleinen, schwarz-violetten Beeren in hängenden Dolden heran. Und hier ist der wichtigste Merksatz des ganzen Beitrags: Holunderbeeren dürfen nie roh gegessen werden. Rohe und unreife Beeren – ebenso wie Blätter, Rinde und unreife Fruchtstände – enthalten das cyanogene Glykosid Sambunigrin, das Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Durch einige Minuten Kochen wird dieser Stoff zuverlässig zerstört. Als Saft, Gelee oder Sirup sind die Beeren dann unbedenklich und beliebt.

Hagebutte: die rote Vitaminfrucht

Kaum eine Wildfrucht ist so auffällig wie die Hagebutte – die leuchtend rote bis orangerote Sammelfrucht der Wild- und Heckenrosen, allen voran der Hundsrose (Rosa canina). Sie reift ab September und bleibt oft bis in den Winter an den Zweigen. Nach den ersten Nachtfrösten wird das Fruchtfleisch weicher und süßer, was viele Sammler abwarten.

Für die Küche zählt vor allem das rote Fruchtfleisch. Die feinen Härchen im Inneren – im Volksmund „Juckpulver" – wirken stark reizend und müssen sorgfältig entfernt werden, ebenso die harten Kerne. Aus dem gereinigten Fruchtfleisch entstehen Mus, Gelee und Tee. Hagebutten gelten als vitamin-C-reich; wie viel im Endprodukt ankommt, hängt stark von der Verarbeitung ab, denn Vitamin C ist hitzeempfindlich.

Die Verarbeitung ist die eigentliche Geduldsprobe. Ein bewährter Weg: Früchte halbieren, die Kerne mitsamt der Härchen mit einem kleinen Löffel auskratzen und die Schalen anschließend einige Zeit einweichen, bevor man sie passiert. Wer den Aufwand scheut, kocht die ganzen Früchte weich und streicht sie durch ein feines Sieb – so bleiben Kerne und Härchen zurück. Ein Wort zur Bestimmung: Rosenfrüchte sind unter sich unproblematisch, doch verwechseln sollte man Hagebutten nicht mit anderen roten Herbstfrüchten wie den giftigen Beeren des Pfaffenhütchens, die deutlich kleiner und anders geformt sind.

Schafgarbe: das Kraut der Wiesenränder

Die Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium) wächst den ganzen Sommer über an Wegrändern, auf Wiesen und Böschungen. Ihr Artname millefolium – „Tausendblatt" – verweist auf die sehr fein gefiederten, fast farnartigen Blätter. Darüber stehen flache Dolden aus vielen kleinen weißen (selten rosafarbenen) Blüten. Junge Blätter und Blüten werden sparsam als Würzkraut oder für Tee verwendet.

Vorsicht ist bei der Bestimmung geboten: Die Schafgarbe gehört zu den Korbblütlern, ihre Doldenform erinnert aber an Doldenblütler – eine Familie mit hochgiftigen Vertretern wie dem Gefleckten Schierling. Zerreiben Sie zur Kontrolle ein Blatt: Die Schafgarbe verströmt einen würzig-aromatischen Duft. Bleibt der geringste Zweifel, gilt auch hier die goldene Regel des Sammelns – lieber stehen lassen. Wer sein Bestimmungswissen vertiefen möchte, findet im Ratgeber die Grundlagen.

Spitzwegerich: der Wegbegleiter

Der Spitzwegerich (Plantago lanceolata) ist ein unscheinbarer Dauergast an Wegrändern und auf Wiesen. Seine schmalen, lanzettförmigen Blätter mit den charakteristischen Längsnerven bilden eine bodennahe Rosette; darüber ragen die walzenförmigen Blütenähren empor. Die jungen Blätter sind essbar und schmecken mild-champignonartig, besonders zart im Frühsommer.

Traditionell wird Spitzwegerich bei Reizhusten und als Bestandteil von Kräutertees genutzt; im Volksmund heißt es, ein zerriebenes Blatt lindere den Juckreiz nach Insektenstichen. Solche Angaben beruhen auf überlieferter Erfahrung und sind keine Heilversprechen – Wildkräuter ersetzen keinen ärztlichen Rat. Bei anhaltenden Beschwerden gehört die Abklärung in ärztliche Hände.

Wildfrüchte: Brombeere & Co.

Neben Holunder und Hagebutte macht der Spätsommer die Hecken zur Speisekammer. Brombeeren reifen von Juli bis in den September und lassen sich, anders als Holunderbeeren, bedenkenlos roh naschen – reif, glänzend schwarz und leicht ablösbar sollten sie sein. Auch Schlehen (die herben Früchte des Schwarzdorns) und Kornelkirschen gehören zur herbstlichen Wildfrucht-Palette; Schlehen werden erst nach Frost mild genug für Gelee und Likör.

Bei allen bodennah wachsenden Früchten gilt: gründlich waschen. In Regionen, in denen der Fuchsbandwurm vorkommt, ist besondere Vorsicht angebracht – am sichersten sind erhitzte Zubereitungen. Wer größere Mengen erntet, denkt gleich an die Haltbarmachung; wie das gelingt, zeigt unser Beitrag zum Haltbarmachen von Wildkräutern.

Verwendung: Sirup, Gelee, Tee

Die spätsommerliche Ernte verlangt nach anderen Küchentechniken als das Frühjahrsgrün. Blüten und Beeren wandern seltener roh in den Salat und häufiger in Topf und Einmachglas. Aus Holunderblüten entsteht der klassische Sirup, aus erhitzten Holunderbeeren und Hagebutten werden Saft, Mus und Gelee. Getrocknete Blätter und Blüten von Schafgarbe und Spitzwegerich ergeben milde Haustees.

Drei Grundregeln erleichtern den Einstieg. Erstens: sauber arbeiten und alles gut waschen, was roh verzehrt wird. Zweitens: Holunderbeeren und alles Unsichere konsequent erhitzen. Drittens: Überschüsse zeitnah haltbar machen, statt sie verderben zu lassen. So bleibt vom Spätsommer noch im Winter etwas übrig – ein Löffel Holundergelee im Tee erinnert dann an den Sammeltag im September.

Für Tee gilt eine kleine Faustregel: Blüten und zarte Blätter werden meist nur mit heißem, nicht mehr kochendem Wasser übergossen und kurz ziehen gelassen, damit die feinen Aromen erhalten bleiben. Härtere Bestandteile wie Hagebuttenschalen vertragen dagegen einen längeren, kräftigeren Aufguss. Bewahren Sie getrocknete Kräuter dunkel, trocken und gut verschlossen auf – Licht und Feuchtigkeit sind die größten Feinde von Farbe und Duft. Und behalten Sie im Hinterkopf: So schön die eigene Ernte ist, bleiben die kulinarische Freude und der Bezug zur Natur im Vordergrund. Für gesundheitliche Fragen ist und bleibt die ärztliche Praxis die richtige Adresse.

Häufige Fragen

Kann man Holunderbeeren roh essen?

Nein. Rohe und unreife Holunderbeeren enthalten das Glykosid Sambunigrin und können Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Durch Erhitzen (Kochen für einige Minuten) wird der Stoff zerstört – gekochte Beeren, Saft und Gelee sind unbedenklich. Auch die reifen Beeren sollten also nie roh verzehrt werden.

Wann sammelt man Holunderblüten und wann die Beeren?

Die cremeweißen Holunderblüten öffnen sich je nach Region von Ende Mai bis Anfang Juli. Die schwarz-violetten Beeren reifen deutlich später, meist von Ende August bis in den Oktober. Blüten und Beeren stammen von derselben Pflanze, dem Schwarzen Holunder, werden aber zu unterschiedlichen Zeiten und auf unterschiedliche Weise verwendet.

Woran erkenne ich reife Hagebutten?

Reife Hagebutten sind kräftig rot bis orangerot und geben auf Druck leicht nach. Nach den ersten Nachtfrösten werden sie weicher und süßer. Es handelt sich um die Sammelfrüchte von Wild- und Heckenrosen, etwa der Hundsrose. Die feinen Härchen im Inneren wirken stark reizend und müssen vor der Verwendung entfernt werden.

Wofür wird Spitzwegerich traditionell verwendet?

Spitzwegerich wird traditionell bei Reizhusten und als Zusatz in Kräutertees genutzt; die jungen Blätter sind zudem essbar. Solche Angaben beruhen auf überlieferter Erfahrung und ersetzen keinen ärztlichen Rat. Bei anhaltenden Beschwerden ist ärztlicher Rat einzuholen.

Muss ich Wildfrüchte vor dem Essen waschen?

Ja. Wildfrüchte und bodennah wachsende Pflanzen sollten vor rohem Verzehr gründlich gewaschen werden. So lassen sich Schmutz, Insekten und mögliche Erreger verringern. In Regionen mit Fuchsbandwurm gilt besondere Vorsicht bei Früchten aus Bodennähe – Erhitzen bietet hier den zuverlässigsten Schutz.

Ist die Schafgarbe leicht zu verwechseln?

Schafgarbe hat sehr fein gefiederte, fast farnartige Blätter und flache, weiße Blütendolden. In der Familie der Doldenblütler gibt es jedoch hochgiftige Arten wie den Gefleckten Schierling. Wer sich nicht absolut sicher ist, lässt die Pflanze stehen. Im Zweifel gilt immer: nur sammeln, was man zweifelsfrei bestimmt hat.

Quellen & Literatur

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2. NABU – Naturschutzbund Deutschland. Wildpflanzen bestimmen und sammeln. Abgerufen 2026.
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5. Fleischhauer, S. G.; Guthmann, J.; Spiegelberger, R.: Essbare Wildpflanzen. AT Verlag. Abgerufen 2026.